Nytårsaften 2012: Stegt torsk med brændt porre, Oscietra Caviar og hvidløgsmousseline-sauce

torsk4

Endnu en fiskeret røg lige ned i maven nytårsaften – min yndlingsfisk, nemlig torsk!

Torsken blev stegt og fik selskab af en dampet porre der fik lidt grillsmag med lidt ild – og toppen med den lækre cremede Oscietra-caviar fra Rossini. Som dyppelse lavede jeg en hvidløgsmousselinesauce og lidt brunet smør serveret som “sne”

Torsken blev saltet i god tid, og senere vendt i mel på stegefladerne og stegt i olie+smør på en brandvarm pande. Med en kødnål kan man tjekke om fisken er lun i midten. Stik en kødnål ind til centrum og vent et par sekunder – mærk på overlæben om kødnålen er lun. Er den det – er din fisk helt suveræn og lækker. Der er ikke noget som torsk der bare skiller i flager og er helt glinsende indeni.

Porrerne blev dampet i en dampindsats over en gryde med hvidvin til de var møre, inden servering blev de brændt lidt af på toppen med en gasbrænder.

Saucen er egentlig en hollandaise, dvs. en emulsion af æggeblommer og smør tilsat lidt citron. En mousseline er en hollandaise tilsat pisket flødeskum. Jeg twistede den dog lidt og kogte dagen før 4 hvidløgsfed i fløden og lod det trække på køl til dagen efter. Her blev fløden så pisket til let skum inden den blev vendt i den lune hollandaise.

torsk5

Da det var nytårsaften investerede jeg i en dåse Oscietra-caviar, dyre sager men også yderst velsmagende. Caviaren blev toppen ovenpå porrerne.

Brunet smør blev blandet med maltodextrin indtil det var som et let klumpet pulver. Maltodextrin gør fedstof til fastform indtil man får det i munden – hvor det så bliver flydende igen.

torsk6

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *