Er så heldig at have fryseren fyldt med diverse vildtfugle – her lavede jeg en lille forret ud af nogle søde små skovduer.

Sous-vide tilberedt duebryst med friterede fløjlsfodsvampe, tørret savoykål, fennikel og en svampeconsommé kogt på portobello og morkler.

Jeg lagde ud med at vakuumpakke duebrysterne med en klat smør, salt og nogle laurbærblade der var blanceret først. Posen blev ploppet i vandbaddet ved 57gr i 3-4 timer. Inden servering blev posen skåret op og brysterne lynstegt på en glohed pande.

Fløjsfodsvampene blev dyppet i en beignetdej lavet på hvedemel og porter, og friteret i 180gr varm olie.

Suppen blev kogt på løg, portobellosvampe, morkler og et par tørrede enebær og en håndfuld peberkorn. Den blev først kogt med vand i 30 min, og så sat til at hvile, herefter tilsat en lige så stor mængde lys hønsefond og derefter kogt op igen og så taget af varmen. Suppen blev sigtet og kogt ind til smagen var som jeg ville have den og sigtet igennem et klæde.
En consommé skal jo være helt klar, så her er tricket at piske en æggehvide ud i den lune suppe, give den et opkog, slukke for varmen og lade den stå en halv times tid. Herefter kan man tage alt hviden fra i toppen og alle urenhederne følger med. Sigt påny suppen igennem et klæde og du har den reneste klare consommé.

Som suppefyld tørrede jeg noget fintsnittet savoykål i ovnen ved 130gr i 40-60min.