Kalvebov sous vide med bagte rødbeder og kartofler

kalvebov

I dag skulle jeg teste en ret til en kommende “herre-middag”. En af gæsterne er slagter, så det er no-go at servere røvkedelig oksemørbrad eller lignende. Retten indgår i en menu med et par appetizere og 4 andre retter.

Et stykke kalvebov blev trimmet for sener og fedt, og vakuumpakket med en stilk rosmarin. Kødet kom i vandbad ved 58gr i 24 timer, og efterfølgende brunet ved høj varme på en pande inden servering.

Jeg er glad for at have lavet denne tester – kødet blev ikke så rosa som jeg ville have det. Det skal helt sikkert kun have 56gr næste gang, jeg skal lige lære termostaten på mit vandbad at kende helt – at gå blindt efter displayet duer ikke ihvertfald.

Kødet blev dog MEGET mørt og saftigt, så intet at klage over der! 😉

Rødbeder blev pakket i alufolie og bagt i ovnen ca 1 time ved 180gr til de var møre. Efter de var kølet lidt af blev de skåret firkantede. Nogle bagekartofler blev også skåret i firkanter også, og kogt til de var næsten møre. De fik også lov at køle af.

Inden servering blev både rødbeder og kartofler stegt på en pande i olivenolie til de var sprøde i kanterne.

Hakket løg, timian og et knust fed hvidløg blev sauteret i en gryde med en klat baconfedt og en klat smør. Da løgene var godt karameliserede hældte jeg et par deciliter portvin over og lod det reducere. En tilsvarende mængde kalvefond blev hældt i da portvinen var helt sirupsagtig. Det fik igen lov at reducere, og tilsidst blev der tilsat piskefløde.

Alt i alt er jeg tilfreds med denne tester… anretning og tilberedningen af kødet skal tweakes lidt.

Godt smagte det ihvertfald 😉

 

 

2 comments

  1. Erland siger:

    Ser meget lækkert ud. Lige når man skære kødet ser det ikke rødt ud – men når det har iltet et par minutter kommer farven frem – aner ikke den grundlæggende kemi i det
    Men synes da det ser godt rødt ud
    /Erland

  2. Sjønne siger:

    Tak :)

    Jeg laver nok en tester mere inden middagen, med kødet på 56 grader.
    Og persilleduskene på toppen ryger også.. det er lige krofatter nok.

    Nogle gode forslag til noget grønt på tallerknen? Overvejer egentlig bare en stilk brøndkarse henover, eller noget sprødt tyndt salat – bare for at have lidt bittert/friskt til.

Skriv et svar til Erland Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *