Næste ret i den mælkefri menu blev denne halve hummerhale på en gelé lavet på agurkesaft med dild.
Retten blev tilføjet tørrede hybenroseblade, skovsyre og radiser + et skvæt vinaigrette lavet på rapsolie og æblesaft.
De rå hummerhaler blev taget ud af skallerne og pocheret i et par minutter – derefter kølet af og skåret i halve, renset for tarmen og lagt på køl indtil servering.
Inden de røg på tallerknen blev de vendt på en varm pande i lidt god sødlig rapsolie.
En agurk blev revet på et fint rivejern og blended med Bamix’en sammen med en masse dild til bare var sjap. Blandingen blev sigtet igennem en finmasket sigte, og kogt kortvarigt igennem med 1,5 tsk Agar Agar. Blandingen blev hældt ud på en silikonemåtte og kølede af i ca. 10 minutter inden jeg skar det ud i passende firkanter. Geléen blev lige lovlig fast, så måske man skulle dosere agaragar’en lidt mere forsigtigt en anden gang.
Dressingen bestod af rapsolie pisket med æblesaft(af et revet æble, ikke juice fra karton) og smagt til med salt/peber.
Til retten havde jeg valgt en Riesling – Altenberg de Bergbieten Grand Cru Riesling fra 2007. Den har en tilpas sur/sød balance til skaldyr synes jeg.
Skriv et svar