Mælkefri middag del 7 – Oksehale i kål med sort sauce og selleri

oksehale1

Sidste salte ret i den mælkefrie menu var denne efterårs/vinter simreret.

Min svoger er slagter, så han havde skaffet mig en dejlig stor oksehale med masser af kød på – tak for det Svoger!

Halestykkerne blev simret LÆNGE, og der var både til suppe og til denne ret… Mmmm..

Halestykkerne blev gnedet godt med salt, peber og dyppet i puréret løg(et trick der virkelig giver god overflade til simrekød). Det vigtige er blot at stykkerne bliver brunet af på den absolutte varmeste pande du kan opdrive – så karamelliserer overfladen smukt.

Da stykkerne var brunet godt, smed jeg halve løg, hvidløgsfed, timian, laurbærblade, gulerødder, og et stort bundt persille i min nye store suppegryde(19 liter), og fyldte den med koldt vand til det dækkede kød og grøntsagerne. Da det nåede kogepunktet igen sænkede jeg temperaturen og lod det simre i 4-5 timer ca. derefter hvilede kødet i suppen i ca. 1 time inden jeg pillede kødet fra.

Knoglerne blev smurt med tomatpuré og brunet i ovnen, hvorefter de røg i gryden igen og suppen hældt over. Det fik nu lov at simre natten over med nogle nye løg og en kvist timian. Suppen blev herefter sigtet igen og kogt ind. Udaf ca. 15 liter endte jeg med ca. 2 dl (udover at der blev taget 2 liter fra til suppe) til brug som sauce.

Den færdigreducerede sauce blev tilsat blæksprutteblæk rørt op i lidt vand, så den blev helt sort.

Kødet blev rørt op med lidt af saucen og lagt i et savoykål-blad(der var blancheret først). Kålpakkerne blev dampet i ovnen med lidt fond hældt ved- og over.

Selleri og nogle kartoffler blev kogt møre og presset et par gange igennem en kartoffelpresse – herefter tilsat hvid peber og æggeblomme.

Retten fik et lille drys skrabet peberrod på toppen.

Til retten fik vi en Bordeaux fra 1999; Chateau Lamothe-Cissac Haut-Médoc. Mørk, krydret og silkeblød.

6 comments

  1. Gastromad siger:

    Fantastisk menu du har sammensat, hvor retterne virker minimalistiske på den gode måde.
    /Søren

  2. Lykke siger:

    De kålpakker må have smagt fantastisk, godt nok en flot ret :-)

    Vh Lykke

  3. foodfanatic siger:

    Kære Sjønne
    Hvor lyder det som et fabelsagtigt måltid. Oksehaler er virkelig en fantastisk spise. Brugte dem selv til en omgang pho her den anden dag. Den sorte sauce ville nok skræmme mig lidt – alene på grund af farven. Den lyder ellers lækker.
    Kh Nadia

    • Sjønne siger:

      Oksehaler er bare lækre ja, og saucen/fonden er næsten det bedste ved det hele. Den sorte sauce var mest for at lave lidt skæg, og så understreger farven jo meget godt den kraftige indkogte fond den er baseret på 😉
      Pho… det lyder som en suppe for mig 😉 Håber du blogger om det så jeg kan nuppe tips og tricks

Skriv et svar til foodfanatic Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *