Nytår 2013 del 7: Oksehøjreb med rösti, ahorn-jerky, svampe og portvinssauce

8_oksehoejreb3

Den sidste salte ret på nytårsmenuen var et lækkert stykke oksehøjreb. Det blev tilberedt sous vide og serveret med svampe, kartoffelrösti og en portvinssauce (som jeg desværre ikke fik med på billederne).

Kødet trimmede jeg til og saltede godt. Det fik lov at hvile i ca. 20 min til saltet var opløst på overfladen og tørret lidt ind. Stegen brunede jeg af på en glohed pande til der var stegeskorpe hele vejen rundt. Så blev den pakket i en stor vakuumpose og ploppet i vandbadet i 6 timer ved 55 grader. Inden servering fik den en lyntur på panden igen og herefter skåret ud i portioner.

8_oksehoejreb1

Saucen havde jeg forberedt dagen forinden. Jeg startede med at koge en kraftig fond på kalveben og masser af brunede løg. Jeg reducerede den kraftigt og kogte den videre med en halv flaske portvin til der igen var ca. 1,5dl tilbage. Inden servering piskede jeg kolde smørtern i.

Kartoffelröstien lavede jeg af tynde strimler af bagekartofler som jeg blancherede kort og rørte sammen med hakket løg, sort peber, lidt knust tørret hvidløg og et par æggeblommer. Jeg stegte dem først i en stor pande og varmede dem op i ovnen inden servering.

Som lidt ekstra tilbehør havde jeg stegt nogle lækre kejserhattesvampe i smør. Jeg havde også forsøgt mig med at lave beefjerky selv. Jeg havde taget ca. 100gr af oksekødet fra dagen før og hakket det fint, blandet det til en fars med ahornsirup, masser af sort peber og salt. Farsen smurte jeg tyndt ud på en bageplade og tørrede det i ovnen ved 110grader til det var helt sprødt.

Jeg havde forberedt nogle sprøde stykker grønkål som garniture, men dem glemte jeg i farten. Det er efterhånden en regel at jeg glemmer et eller andet på en ret.

6 comments

  1. Thomas siger:

    Du har gjort det igen.
    Smukke billeder af smuk mad!

    /Thomas

  2. Simon Brix siger:

    Hej Sjønne.
    Jeg er stor beundre af din madlavnings kunst, og har brugt flere af dine indlæg til inspiration
    Men jeg undre min over hvordan du ka give dit kød så intens stegeskorpe, unden kødet taget farve af det?
    Hva er hemmeligheden?
    Hilsen Simon :)

  3. Sjønne siger:

    Hej Simon

    Tak for din kommentar, jeg er super glad for at du kan bruge mine bloggerier til noget :)

    Hemmeligheden bag en god stegeskorpe er varme. Brun kødet på en glohed pande, enten med lidt olie på kødet eller olie i panden. Brug en olie der kan tåle høje temperaturer – solsikkeolie eller jordnøddeolie. Det er vigtig at have god kontakt i mellem kød og varmekilde, og der hjælper olien til.

    • Simon Brix siger:

      Okay tak for svaret :)
      Hvor lang tid kan man give kødet i et tilfælde hvor man har lavet sit kød sous vide?
      Man vil jo helst undgå den kedelige “grå” kant og bare have det helt smukke røde kød :)

      • Sjønne siger:

        Uha, jeg har det lidt svært med præcise tider og mål når jeg laver mad. Men det er i det hele taget noget med at mærke og fornemme når man laver mad. Hellere få lidt grå kant, end ikke at have stegeskorpe. Men som udgangspunkt så lidt tid som muligt på panden :)

        • Simon Brix siger:

          Ja er godt klar over at det er svært med tider og mål, men har bare set mange steder står der man ska brune af i 1 min ca. men syntes jeg ikk altid er nok.
          Har også set nogle steder, de bruner kødet af både før og efter det vakum-pakkes, for at give bedre stegeskorpe, er det noget du vil anbefale? :)

Skriv et svar til Sjønne Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *