Oksespidsbryst sous vide med ristet polenta

oksebryst2

Lørdag eftermiddag plumpede jeg et stort stykke oksespidsbryst i mit vandbad… Og i dag skulle det så stå sin prøve!

Oksebrystet blev købt færdigvakuumpakket, så det var bare at ploppe det ned i vandet og tænde. Termostaten blev sat til 58gr(skulle svare til medium), og det fik lov at køre i 48 timer.

En dag i forvejen havde jeg kogt polentagrynene til grød(ikke minutpolenta), og bagefter hældt det i poser hvor jeg maste dem flade til en plade, ca. 2 cm tyk. Det kunne så hvile i køleren til det skulle bruges.

Polentapladerne blev skåret i firkanter, og ristet sprøde i solsikkeolie og drysset med havsalt.

Til saucen brunede jeg et hakket løg hårdt, sammen med en kvist timian. Derefter blev det overhældt med portvin og balsamico og reduceret kraftigt. Saften der var i posen med kødet blev hældt i derefter, og reduceret igen. Inden servering blev den smagt til med salt/peber/sukker og jeg piskede nogle kolde smørtern i.

Kødet blev blot brunet på en pande på fuld power(!) og det fik et skud salt og peber. Det blev så skåret til i reelle stykker af den flade del. Hvis det skal være helt clean kød får man kød til to kuverter ud af et oksespidsbryst på et kilo eller i den stil.

There you have it! Mandagsmad som jeg bedst kan lide det 😉

8 comments

  1. Erland siger:

    Ser godt ud – og mere rødt end mit – men turde ikke gå så langt ned i temperatur når det skulle stå 48 timer. Men du overlevede så det prøver jeg næste gang.
    %8 grader skulle heller ikke være kritisk – men 55 garder og under – så kommer der flere bakterier end der dør og så er det ikke sundt mere. Men 58 grader skulle kunne gå :-)
    Ser ihvertfald godt ud.
    /Erland

    PS – elsker stegt polenta

    • Sjønne siger:

      Tak for din kommentar :)

      Ja det er helt klart noget man skal overveje – tid kontra temperatur osv. Men som du selv er inde på er det næppe kritisk over 55 grader.

      Jeg tror også at risikoen for at ende med noget bakteriefyldt er noget mindre på et stort stykke kød end en mindre bøf. Overfladen får jo en dræber i form af bruningen. Det er ihvertfald ikke noget jeg er så hys med 😉

    • Søren siger:

      Det ser vildt godt ud. Se dette link for bakterieoverlevelse ved forskellige tilberedningstemperaturer.

      http://notebookmanuals.bestmanualguide.com/time-temperature-tables-for-cooking-ready-to-eat-poultry-products.html

      Søren

      • Sjønne siger:

        Hej Søren

        Tak for det :) – Dit link har vist mest med tilberedningstid/temperatur for fjerkræ at gøre.

        Har du nogle input til den måde jeg tilberedte oksekødet?

        Mvh Sjønne

        • Søren siger:

          Hej Sjønne

          På side 4 står der lidt om temp. og tid for oksekød. Men der er rigtigt nok fokuseret meget på kylling, sikkert pga. det er der, man har det største problem. Jeg brugte tabellen til at lave kyllingebryst ved 60 grader. hvilket man jo normalt ikke tør:-)

          Jeg kom lige forbi din side, fordi jeg selv skal prøve spidsbryst sous vide, så jeg skulle lige se, hvad andre havde gjort. Jeg har lavet andelår ved 58 grader i 48 timer, men kødet blev mere mørt, når de fik 72 timer. Var dit spidsbryst supermørt, eller ville du evt. justere “kogetiden” næste gang? Havde du sprængt det forinden? Farven ser jo fantastisk ud, så temperaturen må være perfekt:-)

          Hilsen Søren

          • Sjønne siger:

            Mit stykke spidsbryst var lidt 2-delt i strukturen, så det var det fladeste stykke der var brugbart som et reelt stykke kød.
            Det var meget mørt, men ikke “tygge-med-øjenbrynene-mørt” – kød må godt have lidt struktur, så det var perfekt efter min mening. Man kan sikkert godt give det et halv eller et helt døgn mere, men måske der sker noget med strukturen så man ender med en gang kødmos i stedet…

            Kødet var helt naturel, og fik først salt/peber inden bruning. Det meste fjerkræ og svinekød ville jeg nok sprænge først.

            Mvh Sjønne

  2. Erik siger:

    Hej
    Måske er det lidt sent at komme med en kommentar, men jeg prøver.
    Arbejder til daglig i et pro. køkken hvor jeg har brugt omtalte tilberedning i et par år.
    Her er en sikker metode til at få rødt og mørt kød på en forholds sikker vis.
    Sådan gør vi.
    Kødstykket udpakkes og tøres meget grundig så der ikke er fugt på overfladen.
    Dybde steges i ca 8-10 sek i rapskim olie ved en temp. på ca 180 grader, flyttes med sterilt værktøj over i vacum pose og pakkes.
    I vandbad ca 26 timer ved en temp på 49 grader herefter hæves temperaturen til 59 grader og man fortsætter ca et døgn mere, så er den klar og meget mør.
    Ovenstående gælder for okse spids bryst væe forsigtig med kødstykker som er naturlig mere møre. Hele mørnings prossesen ligger i de 49 grader, her har kødet naturlige enzymer maksimale betingelser for at nedbryde fiber bindinger i kødet, kommer det over 50 grader er det slut og man kan ikke kravle tilbage i temperatur og sætte det igang igen.

    • Sjønne siger:

      Hej Erik

      Tak for din kommentar – det er aldrig for sent :)

      Jeg må helt sikkert få prøvet din metode, selvom det er lidt besværligt for mig at ploppe et stort stykke oksespidsbryst i en gryde med olie (har ingen fritøse). Er det blot for at sterilisere overfladen at du giver den sådan en tur? For måske kunne man gøre det samme på en sautepande, med en ordentlig sjat cognac, og så flambere i 10 sek. måske?

Skriv et svar til Erik Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *