Anden forret i Le Mans menuen var denne rustikke tatar-ret. Det blødeste og fineste kalvetyksteg, hakket i hånden og rørt op med sennep og urter, “krydret” med ristet, røget marv og lidt syre i form af rabarbergelé og havesyremalto. Læs mere →→→
Le Mans 2013 – Forret #1: Friterede østers med urtemayo, ørredrogn og tørret mornaysauce
Der var en ret som absolut skulle med i dette års Le Mans menu – nemlig østers & mornaysauce… Mærkelig kombi? Ja, det er det. En intern joke og en fælles afsky for mornaysauce gav inspiration til denne kombination.
I stedet for at slurpre østers naturelle blev det til friterede østers med en dip og sprøde flager af tørret mornaysauce. Så er den normalt klistrede sauce ikke så slem! Læs mere →→→
Le Mans 2013 – Appetizere: Caviar, kyllingeskind, jomfruhummer, asparges og bacon!
Så blev det Le Mans-tid igen, tid til årets sportsbegivenhed – altså 24 timers racerløb fra den legendariske Circuit de La Sarthe!!!
Vanen tro kom gutterne til Casa Sjønne, klar til at kæmpe for at holde sig vågen, æde lækker mad og drikke champagne.
Her er de første lækkerier, nogle hapsere i form af pocherede jomfruhummere med drys af flæskesvær og frysetørret hindbær, Sprødstegt kyllingeskind med Baerii-caviar og karse og til sidst en lille asparges-pannacotta med citrus-skum! Læs mere →→→
Kørvel-is, nougatine, havtornsifon og brændt marengs
Der har desværre ikke været så meget tid til at blogge, og køen med billeder og indlæg der skal skrives er lang – her er en lille pausedessert som jeg smed på bordet da nogle smukke og søde mennesker valgte at hygge sig her hos os i lørdags!
En flødeis krydet med frisk kørvel og vanilje, en sifon-mousse lavet på havtornsaft, knasende karamel med hasselnødder og lidt “guf”. Læs mere →→→
24 Heures du Mans 2013 – Menuen!
Traditionen tro køres der motorløb i Frankrig i denne weekend – 24 timers actionpacked racing!
En tradition der også hænger ved, er at drengene samles i Casa Sjønne og æder og drikker.
Herunder kan du se dette års menu, og i de kommende dage vil der komme indlæg om hver enkelt ret.
UPDATE: Se hele menuen som den blev serveret ved at klikke her! Læs mere →→→
Remake af signaturretter: Mads Refslunds Jomfruhummer og Foie Gras
Dette er den tredje blogpost om de bedste danske kokkes signaturretter – denne gang er det Mads Refslund der står for skud.
Egentlig havde jeg planlagt at lave en udgave af hans “Brændt Mark” men googlesøgninger og anmeldelser af restaurantbesøg viste mere at der var en bestemt ret der stod ud som en lækkerbisken uden lige. Det blev så denne ret med rå jomfruhummer og rå foie gras. Min variant er med hasselnød i stedet for valnødder og med tomatsaft som syre-elementet. Læs mere →→→
Kreativ Tallerkenanretning
Dette indlæg er en slags personlig anbefaling fra min side – noget der kan give dig ny inspiration til at anrette smukke retter!
Jeg er konstant på jagt efter inspiration til både anretning og sammensætning af nye retter. Og der er nettet jo en dejlig kilde at have foran sig. Men udover bloglandskabet, foodgawker og lignende, er der også en facebookgruppe som jeg personligt har haft meget gavn af. Gruppen hedder Kreativ Tallerkenanretning, og er en lukket gruppe for alle seriøse madinteresserede – ansøg om medlemskab og jeg garanterer dig at du får en masse inspiration! Læs mere →→→
Remake af signaturretter: Jacob de Neergaards Caviar en Surprise
Her er endnu et remake af en signaturret. Denne gang er det Jacob de Neergaards klassiker fra Søllerød Kro: Caviar en Surprise.
Den består af en lækker creme/puré med et lag skaldyr og til sidst et lag caviar så det ligner en fyldt caviardåse. Læs mere →→→
Remake af signaturretter: Bo Bechs Avocado, mandel og caviar
Dette er den første blogpost i en serie af posts der omhandler kendte kokkes signatur-retter. Om kokkene selv synes at det er deres signatur eller varemærke skal jeg ikke kunne sige, men det er de retter jeg forbinder dem med. Der vil løbende komme posts med andre signaturretter, og hvis der er én du bestemt synes jeg skal prøve at “remake” så giv endelig lyd fra dig!
Her er det Bo Bechs super simple ret bestående af 3 ting: Avocado, mandelolie og caviar! Læs mere →→→
Confiterede svinekæber med kartoffelmos, glaskål og æbler
Her en rigtig hyggeret; smør, gris og lidt kartoffel.
Svinekæber der har simret i en blanding af klaret smør og baconfedt indtil de var helt møre, serveret med en kartoffelmos rørt kun med smør, lidt havsalt og sort peber. Læs mere →→→
Oksefilet med urter, stenbiderrogn og grøntsager med “jord” på
Aftensmaden stod på oksehøjrebsbøffer med grøntsager. Det blev der denne lille ret ud af: Et lækkert fedtmarmoreret stykke kød, toppet med masser af urter, stenbiderrogn og grøntsager med maltjord og en frisk vinaigrette lavet på havesyre. Læs mere →→→
Æblesorbet med karamel, kakaocrumble og frossen vanijle-luft
Dagens dessert var en slags Stop-Madspild ret – stortset alle ingredienserne var egentlig på vej til at blive smidt ud, eller var blevet glemt bagerst i grøntsagsskuffen og skabet.
Det blev til en lækker cremet æblesorbet serveret med karamelsauce lavet på kondenseret mælk, lidt frossen fløde skummet til store bobler og en crumble lavet på kiks og kakao. Læs mere →→→
Rødbede-rimmet laks med stenbiderrogn og citrus-aromaer
Jeg har længe pønset på at prøve at bruge tøris til serveringer, og nu skulle det være. Her bruger jeg tørisen til at sprede en helt vidunderlig citrus/urte-aroma.
Selve retten består af rimmet laks, der har trukket i rødbedesaft og hindbæreddike – her serveret med noget af årets sidste stenbiderrogn. Læs mere →→→
Svinerilette med blødkogt æg, fennikel, mizuna, rødbede og kyllingeskind
I dag lavede jeg denne småfede brunchret – svinerilette med blødkogt æg og sprødt kyllingeskind. Det blev frisket lidt op med nogle fennikelskud og mizunasalat fra altankassen. Et par tynde skiver rå rødbede kom der også på.
Det var ret godt med en skive ristet rugbrød til skal jeg hilse og sige! Læs mere →→→
Duebryst med tørret kål og urter, svampeconsommé og fløjlsfod
Er så heldig at have fryseren fyldt med diverse vildtfugle – her lavede jeg en lille forret ud af nogle søde små skovduer.
Sous-vide tilberedt duebryst med friterede fløjlsfodsvampe, tørret savoykål, fennikel og en svampeconsommé kogt på portobello og morkler. Læs mere →→→
