Archive for Forretter

Le Mans 2013 – Forret #1: Friterede østers med urtemayo, ørredrogn og tørret mornaysauce

oystarznmornay1

Der var en ret som absolut skulle med i dette års Le Mans menu – nemlig østers & mornaysauce… Mærkelig kombi? Ja, det er det. En intern joke og en fælles afsky for mornaysauce gav inspiration til denne kombination.

I stedet for at slurpre østers naturelle blev det til friterede østers med en dip og sprøde flager af tørret mornaysauce. Så er den normalt klistrede sauce ikke så slem! Læs mere →→→

Remake af signaturretter: Mads Refslunds Jomfruhummer og Foie Gras

raajomfruhummerfoie3

Dette er den tredje blogpost om de bedste danske kokkes signaturretter – denne gang er det Mads Refslund der står for skud.

Egentlig havde jeg planlagt at lave en udgave af hans “Brændt Mark” men googlesøgninger og anmeldelser af restaurantbesøg viste mere at der var en bestemt ret der stod ud som en lækkerbisken uden lige. Det blev så denne ret med rå jomfruhummer og rå foie gras. Min variant er med hasselnød i stedet for valnødder og med tomatsaft som syre-elementet. Læs mere →→→

Remake af signaturretter: Jacob de Neergaards Caviar en Surprise

caviarensurprise1

Her er endnu et remake af en signaturret. Denne gang er det Jacob de Neergaards klassiker fra Søllerød Kro: Caviar en Surprise.

Den består af en lækker creme/puré  med et lag skaldyr og til sidst et lag caviar så det ligner en fyldt caviardåse. Læs mere →→→

Remake af signaturretter: Bo Bechs Avocado, mandel og caviar

avocadocaviarmandel3

Dette er den første blogpost i en serie af posts der omhandler kendte kokkes signatur-retter. Om kokkene selv synes at det er deres signatur eller varemærke skal jeg ikke kunne sige, men det er de retter jeg forbinder dem med. Der vil løbende komme posts med andre signaturretter, og hvis der er én du bestemt synes jeg skal prøve at “remake” så giv endelig lyd fra dig!

Her er det Bo Bechs super simple ret bestående af 3 ting: Avocado, mandelolie og caviar! Læs mere →→→

Rødbede-rimmet laks med stenbiderrogn og citrus-aromaer

rimmetlaks1

Jeg har længe pønset på at prøve at bruge tøris til serveringer, og nu skulle det være. Her bruger jeg tørisen til at sprede en helt vidunderlig citrus/urte-aroma.

Selve retten består af rimmet laks, der har trukket i rødbedesaft og hindbæreddike – her serveret med noget af årets sidste stenbiderrogn. Læs mere →→→

Svinerilette med blødkogt æg, fennikel, mizuna, rødbede og kyllingeskind

svinerilette1

I dag lavede jeg denne småfede brunchret – svinerilette med blødkogt æg og sprødt kyllingeskind. Det blev frisket lidt op med nogle fennikelskud og mizunasalat fra altankassen. Et par tynde skiver rå rødbede kom der også på.

Det var ret godt med en skive ristet rugbrød til skal jeg hilse og sige! Læs mere →→→

Duebryst med tørret kål og urter, svampeconsommé og fløjlsfod

duebryst1

Er så heldig at have fryseren fyldt med diverse vildtfugle – her lavede jeg en lille forret ud af nogle søde små skovduer.

Sous-vide tilberedt duebryst med friterede fløjlsfodsvampe, tørret savoykål, fennikel og en svampeconsommé kogt på portobello og morkler. Læs mere →→→

Ærtecreme med jomfruhummer, puffet ris og ørredrogn

aertejomfruhummer2

Her er en nem starter/snack/appetizer-servering som jeg lavede til indledning på middagen i går.

Et lille glas med ærtepuré i bunden, så et lag med jomfruhummer og til slut sprøde puffede risnudler og ørredrogn.
Det kunne ligeså godt have været en gang rejer eller krabbe, og cremen kunne have været baseret på avocado eller noget helt tredje, det er bare med at bruge fantasien. Læs mere →→→

Stenbiderrogn med sprødt rugbrød, kartoffelchips, agurkegelé og urter

stenbider6

Mon ikke foråret bliver hængende nu? Det begynder i hvert fald at blive lidt mere spændende at futte forbi grønthandleren, og jeg tror også snart jeg skal en tur i skoven for at se hvad der spirer derude.

Her er en dejlig forårsret – frisk stenbiderrogn, sprøde rugbrødsstykker, kartoffelchips, friske urter fra vindueskarmen og en “agurkesalat”-gelé. Læs mere →→→

Rimmet og grillet laks med butternutsquash, croutoner og soya

laxx3

I dag er influenzaen næsten væk, og det kriblede i fingrene for at komme lidt i gang med køkkenet igen. At der så også var lækkert sollys at fotografere i var heller ikke dårligt!

Det blev til denne lille forret/frokostret med et stykke rimmet laks og et stykke der var rullet sammen og lyn-grillet med min gasbrænder. Læs mere →→→

Ærtesuppe med pocheret æg og radiser

aertesuppe1s1

Denne forret fik vi i fredags – En simpel ærtesuppe lavet på fonden fra de lækre Poulet Fermier kyllinger, med et pocheret æg og friske radiser på toppen.

En pose frosne ærte blev først blancheret i kyllingefonden, og til slut blendet med en masse smør og en sjat fløde. En tur igennem en sigte og det var det!

Ægget blev blot pocheret og drysset med lidt havsalt og dækket med tynde skiver af radiser.

Friteret æg med syltet glaskål, persillepuré, maltgrene og puffet ris

fritteraeg1

Det er stadig kødfri-uge her i hytten – og i dag blev det tid til to retter, først denne forret med et dejligt blødkogt æg med sprødt ydre, inspireret af både Fjordrejen og de spændende opskrifter fra Falsled Kro i denne måneds Gastro.

Jeg valgte at servere ægget på en puré af persille og cremefraiche, med sprøde “grene” bagt af en maltmelsdej, syltet glaskål og puffede risnudler. Læs mere →→→

Kammusling med russisk salat, hybenrose og Oscietra caviar

kammuslingrussisk5

Her er et lille afbræk fra nytårsaftens-retterne – en lille forret som vi spiste i lørdags.

Ristet kammusling med en slags russisk salat af syltede rødbeder med mayonnaise rørt med oscietra caviar og smagt til med lidt trøffelolie. Læs mere →→→

Nytårsaften 2012: Stegt torsk med brændt porre, Oscietra Caviar og hvidløgsmousseline-sauce

torsk4

Endnu en fiskeret røg lige ned i maven nytårsaften – min yndlingsfisk, nemlig torsk!

Torsken blev stegt og fik selskab af en dampet porre der fik lidt grillsmag med lidt ild – og toppen med den lækre cremede Oscietra-caviar fra Rossini. Som dyppelse lavede jeg en hvidløgsmousselinesauce og lidt brunet smør serveret som “sne” Læs mere →→→

Nytårsaften 2012: Dampet knurhane med sellerikugler, røget svampebouillon og timian

knurhane3

Så kom der fisk på bordet til nytårsaftenmiddagen – et stykke knurhanefilet dampet i ovnen i cognac, med møre halvkugler af selleri og en røget bouillon kogt på svampe og kylling. Læs mere →→→