Le Mans 2012 ret 4: Okseinderlår og røg, med majs-velouté, timian og minimajs

okse1

Mere kød! Ret nr. 4 i dette års menu til Le Mans bestod af et godt stykke kød med en cremet gang majs med majskorn, gulerødder og oksemarv. Hele herligheden blev serveret under en glasklokke fyldt med røg!

Forberedelserne til retten her, startede allerede dagen før – der skulle nemlig koges fond. Nogle okseben, godt med marv, blev ristet hårdt i ovnen og derefter lagt i en gryde med masser af laurbærblade, timian, halve løg(brunet godt på skærefladen), hvidløg, tomatpure – herefter dækket med koldt vand og simret i MANGE timer. Herefter blev fonden sigtet og reduceret til 2 dl ca. Marvbenene blev tømt for marv, og marven blev sat på køl til dagen efter.

Inden servering blev fonden blandet med en god balsamicoeddike, og reduceret yderligere til det hele tyknede godt. Smagt til med sukker, salt og peber.

Majs-veloutéen blev til ved at koge majskorn(friske), timian, fløde, vermouth(Noilly Prat) og lidt hønsefond til en cremet sauce – sigtet og jævnet lidt med en lys roux. Inden servering blev der rørt kogte tern af gulerod og majskorn samt oksemarven(der var varmet op på en pande først) i små tern.

Kødet blev saltet i god tid og fik lov at få lidt temperatur ved at hvile ude ved stuetemperatur. Det blev brunet hårdt for at få god stegeskorpe, og så sat i ovnen ved 180gr til kernetemperaturen var omkring 55gr. Kødet hvilede i ca. 25 min.

Hele herligheden blev anrettet på en klat af majs-veloutéen med ristede minimajs(der var blancheret først) og serveret med en glasklokke over, fyldt med røg(har desværre ikke billieder af retten med klokken på).

Vinen vi drak til var fra Rhône – en J.V. Fleury GSM 2010

2 comments

  1. Gastromad siger:

    Jeg havde ventet på, hvordan du ville tilberede tin majs-veloutéen. Lyder som en ide der skal afprøves. :-).

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *