Anden forret i Le Mans menuen var denne rustikke tatar-ret. Det blødeste og fineste kalvetyksteg, hakket i hånden og rørt op med sennep og urter, “krydret” med ristet, røget marv og lidt syre i form af rabarbergelé og havesyremalto.

Kalvekødet blev trimmet helt rent for fedt og sener og skåret i tynde skiver og så i strimler på langs, for til sidst at blive skåret i bittesmå tern på den anden led. Kødet blev rørt med salt, peber, finthakket purløg og skalotteløg, sennep og lidt olivenolie.

Nogle flækkede okseskankben blev dampet i et par minutter for at løsne marven. Selve marven blev herefter saltet godt og sat på køl. Benene blev kogt godt igennem og skrabet helt rene. Da marven var kold fik det 3 x 15min med bøgetræs-røg, og inden servering blev den skåret i skiver og ristet hårdt af på en pande. Det giver de lækreste okse-fedtegrever med røgsmag!

Rabarbergeléen var temmelig simpel – rabarberstænglerne blev skåret i tern og dampet igennem med lidt sukker i en gryde. Da det hele var mørt drænede jeg al saften fra og kogte det kort op med lidt agar-agar. Da geléen havde sat sig blendede jeg den glat med min Bamix og hældte det på en dressingflaske.

Det hele blev anrettet i de halverede okseben og drysset med lidt fennikeltoppe og en havesyremalto (havesyreolie blandet op med maltodextrin)

Vinen var delt med den forrige ret – Dom Perignon vintage 2003. Dom Perignon er elsket og hadet for snobeffekten – jeg er ikke i tvivl, det er bare en pissegod flaske champagne!