Mælkefri middag del 6 – Rådyrpølse med sortfodsskinke og trøffel

raadyrpoelse1

Så kom der kød på bordet i rækken af retter i den mælkefrie menu!

En slags dekonstrueret nordisk hotdog bestående af en lille pølse med fars af rådyr iblandet lidt hakket kalvekød, røget svinespæk, trøffel og sortfodsskinke – med senneps-mayonnaisedressing og sprødt rugbrød.

Til sådan en menu med mange retter er det godt at preppe tingene på forhånd, og der er disse små pølser gode for de kan pocheres på forhånd, køles ned dagen før, og steges sprøde og gyldne inden servering.

Farsen rørte jeg sammen af hakket rådyrkød. Det blev kød fra en kølle, som jeg kørte igennem hakkemaskinen sammen med røget svinespæk, et stykke kalvetykkam. Det blev rørt op med 2-3 æg og en skefuld hvedemel, salt+peber og revet tørret enebær.

Et par konserverede sorte trøfler(ja, det burde være friske) blev hakket i fine små stykker og rørt i farsen sammen med den lækreste sortfodsskinke(også i tern).

I stedet for at fylde farsen i en tarm, formede jeg pølserne i plasticfilm og lod dem trække på køl en time inden jeg pocherede dem med filmen på.

Ved servering blev de stegt i rigeligt med andefedt ved høj varme for at få en dejlig karamelliseret overflade.

Som dressing satsede jeg på at lave en slags fransk-hotdogdressing:

Følgende blev puttet i Bamix-kanden:

1 frisk øko-æg

1 spsk æbleeddike (jeg brugte den fra Meyer)

1 stor spsk sød bornholmersennep

1 drys salt

ca. 3dl solsikkeolie

Det fik lov at stå i 5-10 minutter for at opnå at æg/olie har nogenlunde samme temperatur. Bamix’en blev sat med multikniven ned i ægget og tændt på fuld spade – 10 sekunder senere har man den fineste glatteste mayo, der smager lidt henad den klassiske franske hotdogdressing.

Jeg havde tørret nogle tynde skiver af rugbrød i ovnen lagt i en baguetteform penslet med olie.

Ovenpå pølsen lagde jeg løgringe af skalotteløg, og et blad salvie – og et drys revet trøffel.

Vinen vi fik til, var en rigtig prisbasker-vin: nemlig GSM(Grenache|Syrah|Mourvedre) fra J.V Fleury.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *