Nytår 2013 del 5: Stegt torsk med sennepssauce, ørredrogn, persilleolie og spirer

6_torsk2

Min personlige favorit i hele nytårsmenuen, nemlig torsken var næste ret.

Et stykke stegt torsk med en sødlig sennepssauce der var hældt ovenpå en dejlig grøn persilleolie – garneret med friske spirer af hvidløg og lucerne, samt ultra tyndskåret rå glaskål. Saucen fik lige et læs lækker ørredrogn i sig… det blev den ikke dårligere af.

Fisken skar jeg i portionsstørrelser tidligere på dagen og saltede det godt. Det gør fisken mere fast og gør også smagen mere intens. Inden servering vendte jeg fisken i et tyndt lag hvedemel og stegte stykkerne i olie til de ligenøjagtig var lune i kernen. Som altid bruger jeg kødnåletricket; stik en kødnål ind i centrum på dyret og lad den sidde i et par sekunder – mærk på overlæben om kødnålen er lun på spidsen – og er den dét så er fisken smækker og lækker!

Persilleolien er nem. Skyl rigelige mængder bredbladet persille og blend først med en sjat olie, så lidt mere, og til sidst resten af den mængde du har behov for. Når olien er blevet godt lun af alt blenderiet sker der noget med farven. Den bliver mere og mere intens grøn og efter ca. 10min med min Bamix stavblender var den klar. Jeg sigter den igennem en finmasket sigte og hælder den på en dressingflaske, så er det nemmere at styre ved anretning + resterne kan ryge på køl og blive til persillemayo eller andet godt.

6_torsk1

Saucen lavede jeg blot ved at reducere piskefløde med et løg og en ordentlig klat sennep. Jeg bruger en sødlig sennep da det matcher torsken godt. Hvis man er til lidt mere kick, så kan man røre ligenetop den sennep i man vil. Det kunne sikkert se funky ud med en meget grov sennep også.

Retten blev anrettet i en stor dyb tallerken og sennepssaucen blev anrettet ved bordet.

Vi drak en dejlig 2012 Sancerre til fra LaCheteau.

4 comments

  1. Lykke Klaris siger:

    Det ser vildt godt ud! Men det gør dine anretninger jo altid :)

    Er vild med at du steger torsken, i stedet for den traditionelle kogte tamp. Valgte selv at varmrøge torsken i år, det blev også rigtig lækkert.

    • Sjønne siger:

      Tak skal du have Lykke :)

      Stegt torsk smager af så meget mere end når man har kogt den synes jeg. Det er også meget nemmere at ramme rigtigt med tilberedningstiden. Der er nu ikke noget som torsk hvor den deles i glasklare flager når man stikker gaflen i – mums!

      Varmrøget torsk har jeg aldrig prøvet. Hvordan gør du det?

      • Lykke Klaris siger:

        Jeg salter portionsstykker i ca. et døgn. Enten kan man lagesalte i en lage af 1 l. vand og 80 g salt, eller man kan bare drysse noget salt over. Inden du putter det i røgovnen, dupper du det tørt, og lægger det på en smurt rist. Jeg bruger bøgesmuld (det bruger jeg til alt røgning) som bliver puttet i en bradepande. Den sætter jeg i nederste rille i røgovnen (som egentlig bare er en gammel elektrisk ovn, der ikke virker mere) Under bradepanden stiller jeg to ramekiner som er fyldt med sprit, som jeg tænder ild til.

        Det er lidt svært at sætte en tid, på hvor lang tid man røger, for det kommer meget an på temperaturen udenfor. Hvis der er meget koldt, tager det længere tid. Men torsk er jo en meget mager fisk, så man skal virkelig holde øje, med at den ikke får for meget, for så bliver det frygteligt tørt.

        Røget torsk får ikke så kraftig en røgsmag som f.eks ørred eller laks, da der ikke er så meget fedt til at tage imod røgen. Men jeg synes det får en rigtig fin og delikat smag.

        • Lykke Klaris siger:

          Nåh ja, hvis du ikke lige har adgang til en røgovn, kan du røge i en kuglegrill. Her lægger du en håndfuld kul i en lille bunke, og sætter en foliebakke med røgsmulden ovenover.

Skriv et svar til Sjønne Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *