Perlehøne-ballotine med syltet og saltet agurk, puylinser og smørskum

perleballo1

Her er dagens aftensmad: En ballotine, eller roulade, af perlehønebryst med løvstikke med grønne puy-linser – og lækkert sprødt skind.

Det blev også til både syltet og saltet agurk, og lidt smørskum.

Jeg startede med at pille skindet af perlehønebrysterne og bredte det ud på en pande og satte en gryde ovenpå fyldt med vand(for vægtens skyld). Det fik lov at stege længe ved medium temperatur indtil det havde smidt fedtet og derefter vendt og stegt sprødt ved lidt højere varme. Det fik også et god skud havsalt.

Perlehønebrysterne fik først fjernet inderfileten og derefter banket helt flade. Jeg lagde så løvstikke og lidt persille på kødet, og derefter inderfileten + salt. Kødet blev rullet helt stramt i noget plastic film, både på den lange og den korte led. Enderne blev snøret godt sammen og “rullerne” blev pocheret i ca. 10 min.

Da rullerne havde hvilet lidt gav jeg dem lidt stegeskorpe på panden med fedtet fra skindet.

Vingeledene fra perlehønen blev brunet sammen med et par halve løg, et fed hvidløg og et laurbærblad i en kasserolle og flamberet med cognac. Så hældte jeg koldt vand over og lod det simre i ca. 40 min. Fonden blev derefter sigtet og reduceret til en dl ca. – inden servering piskede jeg smør i til det skummede godt.

Som solidt tilbehør til det “lette” kød, kogte jeg nogle grønne puy-linser i vand og en god stor klat smør.

Agurk blev snittet i tynde strimler på langs af, og syltet i en standard syltelage (1dl vand, 1dl eddike(brugte riseddike), 1dl sukker) krydret med fennikelfrø og sennepsfrø.

“Marven” fra agurken blev skåret ud i kugler med et lille parisiennejern, og drysset med havsalt 10 min. før servering.

Til slut fik retten lidt ekstra sprødt i form af nogle tynde strimler gulerod der lige fik 5 min i isvand.

7 comments

  1. foodfanatic siger:

    Smukt. Bedre kan det vist ikke beskrives. Kunne godt tænke mig at vide, om du altid spiser denne slags mad på helt almindelige kedelige hverdagsaftener? :)
    Kh Nadia

    • Sjønne siger:

      Tak Nadia, nej der er også ofte en gang småkedelig bolognese eller frikadunser osv. på bordet. Jeg kan godt lide at gøre lidt ekstra ud af maden i hverdagen, og ikke mindst anretningen – som bonus får jeg mange gode afstressende timer i køkkenet efter en hård arbejdsdag :)

  2. Hold da op det ser lækkert ud! Dejligt at se en go’ gerdin hovedret med perlehøne… det smager jo dejligt! :)

  3. Mariam siger:

    Det ser jo som sædvanlig helt fantastisk ud! HVor du dig bare kan det der:)

    Mvh
    Mariam

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *