Nyretapper med kantareller, syltede stikkelsbær og svampesauce

onglet3

Nyretapper, hvorfor fik jeg først prøvet det nu? Hvorfor har det ikke haft en fast plads i køledisken ved siden af oksemørbraden og højrebet? Det virker da helt tosset, når nu man her har at gøre med den mest smagfulde og lækre udskæring fra hele dyret (bortset fra halen og kæberne måske).

Her er mit første forsøg på en ret med nyretapper. Tilbehøret bestod af lynsyltede stikkelsbær, smørstegte kantareller og en smørmonteret sauce på svampe og kalvefond.

Kødet skal trimmes inden tilberedning; fedtet trimmes væk og den lange pålangsgående sene skæres væk. Jeg skærer igennem stykket når jeg fjerner senen(det er nemmest) og får to aflange stykker kød ud af det. Jeg gav kødet en god omgang havsalt og lod det trække ved stuetemperatur til overfladen var tørret lidt ind.

Nyretapperne blev stegt ved høj varme i rigeligt med olie. Det skal have kortere tid end man normalt ville føle sig frem til, da kødfibrene er meget grovere og løse. Lad kødet hvile utildækket i 10 min. og skær det ud i tynde skiver.

onglet1

Et kvart kilo champignon og 100gr kantareller blev hakket fint og blev stegt med et hakket løg til det hele var brunet godt. En kvist timian og et fed hvidløg røg i gryden og overhældt med ca. 3dl rødvin. Da vinen var kogt godt ind tilsatte jeg en halv liter kalvefond og lod det koge et par minutter. Det hele blev sigtet og herefter reduceret til en lille sjat. Den kraftige sauce-base piskede jeg koldt smør i inden servering.

onglet2

Jeg gemte en håndfuld kantareller som blev stegt i smør og drysset med masser af sort peber.

Stikkelsbærrene lynsyltede jeg; en kogelage af 100gr rørsukker, 200gr eddie og en sjat vand blev kogt op med enebær og laurbærblade og hældt over bærrene. Efter en times tid på køl var de klar, dejligt sur-søde.

4 comments

  1. Thomas siger:

    Jeg har spist nyretapper tre gange indenfor den sidste måned. Og jeg er ret sikker på at den 4. bliver med stikkelsbær som her.

    Det ser godtnok godt ud.

    Thomas

    • Sjønne siger:

      Der er godt nok også blevet spist en del nyretapper her. Det kan også anbefales til at lave en virkelig smagfuld burger med – man skal bare lade lidt af fedtet sidde på, og self stadig fjerne senen inden kødet ryger i hakkeren.

      God fornøjelse med stikkelsbærrene, det er altid rart med lidt sur/sødt til kødretter. Tror også oldschool rysteribs kunne være godt til.

  2. mette siger:

    FANTASTISKE STIKKELSBÆR.

    Dem napper jeg også!

    Tak for inspiration!!!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *