Den anden hovedret i Le Mans menuen var løg fyldt med en lækker fars af hakket svinebryst og foie gras. Løgene blev braiseret i vin og serveret med kartoffelkroketter og lidt friske brombær.
Først hakkede jeg svinebrystet og blandede tern af foie gras i og rørte det godt sammen med salt og et æg. Farsen blev krydret med et finthakket skalotteløg, et par knuse enebær og masser af sort peber.
Løgene blev først brunet på undersiden hvor farsen var “blottet” og glaseret i fedstoffet fra panden. Jeg hældte så en god sjat hvidvin ved og lagde låg på panden. Det braiserede/dampede i ca. 20-30 min til løgskallen var mør.
Som tilbehør stak jeg nogle cylindre/kroketter ud af nogle bagekartofler og kogte dem lige akkurat møre. Inden servering blev de stegt i smør og drysset med havsalt.
Saucen lavede jeg ved at indkoge en reducere lige dele kraftig kyllingefond og Madeira til en kraftig base og så piskede jeg smør i inden servering.
Vi drak en kraftig sag fra Australien til – Yering Station, Yarra Valley Shiraz/Viognier 2007
Skriv et svar