Confiterede kråser med kantareller, frisée salat, skovsyre og gran-olie

confitkraaser3

Dagens forret blev en gang confiterede kyllingekråser med stegte kantareller, ristede rugbrødscroutoner, lidt frisée salat og skovsyre. Dressingen var et skvæt aromatisk gran-olie.

Kråser… Ja, det er egentlig fjerkræs tyggemuskel – de har jo ingen tænder i næbbet. Så det er et stykke kød der har haft masser af arbejdstid, derfor skal det have en tilsvarende lang tilberedningstid.

Jeg gav kråserne en gang salt, sukker, tørret ramsløg og presset hvidløg og lagde dem i et fad med plasticfilm omkring, og lod det trække på køl natten over.

Dagen efter confiterede(simret i fedt) jeg dem i en blanding af kyllingefedt, smør og svinefedt sammen med et par laurbærblade. De fik ca. 3 timer.

Inden servering fik de et skud varme og lidt stegeskorpe på en pande, samtidigt røg nogle friske kantareller også på.

Det hele blev anrettet i en dyb tallerken med lidt salat og rugbrødscroutoner.

Lidt aromatisk gran-olie blev drysset over til sidst; Olien laves nemt(i april-maj) ved at nippe de helt grønne skud af rødgran og blende dem med 70 grader varm olie, og lade det trække et par døgn. Derefter sigtes det og så er det klart til brug. Smagen er “grøn” og meget frisk og mild.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *