Så kom turen til den traditionelle panerede fiskefilet med remoulade. Her har jeg dog valgt at twiste den temmelig meget, og afprøve en pynteting som Rasmus Kofoed brugte da han vandt guld ved Bocuse d’Or konkurrencen i 2011.
Fiskefileten er brudt lidt i stykker – en roulade af torsk vendt i brændt hvidløg, enebær og sesam. Paneringen består af forårsrulledej formet til et hullet rør, og remouladen er råmarineret gulerod og blomkål med sennepsdressing.
En torsk blev fileteret og kødet blev skåret i tern, ca. 0.5-1cm størrelse. Kødet blev rørt med lidt sukker og salt og sat på køl for at trække. Kødet blev herefter pakket til en pølse i plasticfilm og pocheret. Fiskepølsen blev herefter rullet i en blanding af brændt hvidløg, tørret enebær og sorte sesamfrø der var pulveriseret. Fisken blev drysset med masser af frisk kørvel og “paneringen” blev sat udenom.
Selve det hullede rør lavede jeg ved at tage forårsrulledej og udstikke huller i forskellige størrelser. Dejen blev lagt på et stykke bagepapir med et ekstra stykke henover – rullet om en kagerulle og bagt i 15min ved 150gr i ovnen. Fjordrejen.dk har lavet et indlæg om det tidligere, det brugte jeg som guideline.
“Remouladen” lavede jeg ved at finthakke gulerod og blomkål, og lod det trække i en times tid med en sjat æbleeddike blandet i. Ved servering blev der hældt en klat mayo blandet med en klat sennep over.
Det er den mest geilede fiskefilet jeg endnu har set 😉
Faneme frækt der.
Ja, den fik max gas der – godt det ikke var folk med hang til traditioner der skulle spise den 😉
Fint indlæg – dejligt at se mit indlæg ikke er glemt Og så brugt på denne kreative måde. FLOT ret
Erland
Dit indlæg var til stor hjælp kan du tro, så den ligger trygt og godt i bookmarks her 😉
Og tak
Serverede du fisken varm eller kold?
Den blev serveret lun. Torskepølsen skal pocheres så den kun lige er gennemvarmet, så man ikke ender med tørt fisk.