Le Mans 2014: Hovedret #1 Vagtelbryst med syltede tomater og mandel-kyllingeskindscrumble

vagtel3

Den første hovedret i årets Le Mans menu, var denne smagfulde kombination af stegte vagtelbryster på en crumble af ristede mandler og sprødstegt kyllingeskind, garneret med syltede tomater og en dildmayonnaise.

Deutz 2006 Champagne var i glasset – en super god champagne!

Et par timer før servering havde jeg givet vagtelbrysterne et drys salt, lidt sukker og lidt knust tørret hvidløg. Når det så får lov at hvile på køl i et par timer, giver sådan en blanding ekstra smagsforstærkning og giver en fornemmelse af at være mere saftigt efter stegning – lidt i stil med industriens “neutralmarinade”, men ikke så hidsigt. Tricket er så ikke at overtilberede efterfølgende.

vagtel2

Brysterne blev stegt på en pande i olie til de var lige netop gennemstegte. Får de 1 min for meget kan de blive noget så tørre. Hellere tilberede lidt kortere tid, og så forlænge hviletiden lidt.

Crumblen er egentlig ret simpel: hak mandler og rist dem på en tør pande – tilsæt hakket sprødstegt kyllingskind. Vupti. Kyllingeskind samler jeg sammen i fryseren og så steger jeg det sprødt i ovnen, først under pres af et stort fad, og så uden for at få det sprødt og fedtet kan løbe fra.

vagtel1

Retten har en del “tørre” ting, så for at give godt med saftighed syltede jeg nogle små cherrytomater. Først blancherede jeg tomaterne og så pillede jeg skrællen af. En syltelage på riseddike, rørsukker og estragon blev hældt over og det trækker natten over i køleren. Det giver de saftigste syrlige/søde tomater. De er også supergode i salater.

Jeg lavede også en dildmayo som gemmer sig under vagtelbrysterne. Masser af dild blended med olie til det er pivgrønt, bliver til basen for en ellers helt plain mayonnaise.

deutz

Vi drak endnu en flaske Champagne til – denne gang en Deutz 2006’er. Virkelig et godt match til fjerkræ hvis jeg selv skal sige det. Til kalvekød, en frikassé eller lign., ville den sikkert også være spot-on.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *