Så kom vi til fiskeretten i rækken af retter – en blødt i blødt ret, med lidt skarpt også.

Rødtunge med en fed blanquette-sauce, en god skive langtidsbagt selleri og estragonolie og skarp blomsterkarse for at give lidt balance.

Fisken blev saltet og sat på køl et par timer før de skulle serveres – ved servering stegt i sidste øjeblik, blot vendt i lidt mel og stegt i olie.

Saucen blev til ved at koge en essens(kun et par spiseskefulde), lidt ala bearnaise – her blev den kogt på hvidvin, fennikelfrø, løg og sorte peberkorn. Inden servering blev et par æggeblommer pisket op med essensen og fløde blev tilsat lidt efter lidt, under konstant piskning. Her er det ligesom bearnaise/hollandaise, der skal ikke for meget varme på.

En knoldselleri blev skrællet og trimmet pæn rund med en tyndskræller, penslet med olivenolie og drysset med havsalt – derefter pakket i alufolie og så i ovnen i 3,5-4 timer ved 150-160gr inden servering. På denne måde får man en let karameliseret overflade, og det lækreste søde og bløde selleri-“kød”.

Et par dage forinden havde jeg forberedt estragonolien. Det gjorde jeg ved at varme solsikkeolie op til ca. 70 grader og tilsætte MASSER af finthakket estragon. Det fik lov at stå i 10 min inden jeg blendede det hele(med Bamix’en selvfølgelig!). Herefter blev det hældt på et glas og det fik lov at trække i 24 timer inden jeg sigtede det igennem et klæde.

Ved anretning kom der et klem citron over fisken, og et par tallerkensmækkere eller blomsterkarse som det også kaldes.