Dampet makrel med rosenkål og peberodskum

DSC_7222

Min nye yndlings-fisk er makrel – har efterhånden lavet det en del gange hvor man steger fisken på skindsiden så man får sprødt skind. Denne gang skulle det være anderledes.

I et fad dryssede jeg havsalt, sukker og fennikelfrø og lagde fileterne med kødsiden ned ovenpå. Fadet lod jeg stå på køl i en halv times tid.

Et skvæt tør vermouth i fadet, og alufolie pakket helt tæt omkring – og så i ovnen i 15 min @ 200gr. Fadet blev taget ud og fik lov at stå 5 min inden jeg pillede folien af. Skindet på fisken kan bagefter tages ligeså forsigtigt af, så man har et rent stykke fisk med det yderste blanke fedtlag på stadig(med masser af smag).

Som tilbehør stegte jeg nogle grønne asparges, og sauterede snittet rosenkål i en masse smør med løvstikke. Kålen blev arrangeret i noget sprødstegt parmaskinke der lige blev formet rundt inden det kølede af.

Som “sauce” skulle jeg prøve at lave en skum med min nyindkøbte lille foam-mouse-pumpe-ting. Fløde blev varmet op med en masse revet peberod og noget revet asparges. Fløden blev siet, og SOSA lecithin blev tilsat og pisket godt ud med en stavblender. Skum-pumpe-fidusen blev lagt i og skummet blev dannet lige så stille.

Næste gang skal jeg have dobbelt op på smagsgiver til sådan noget skum, det skal virkelig være koncentreret for at man kan mærke smagen med alt det luft.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *