Nytårsaften 2012: Dampet knurhane med sellerikugler, røget svampebouillon og timian

knurhane3

Så kom der fisk på bordet til nytårsaftenmiddagen – et stykke knurhanefilet dampet i ovnen i cognac, med møre halvkugler af selleri og en røget bouillon kogt på svampe og kylling.

I torvehallernes bedste fiskeforretning havde jeg hentet disse flotte knurhaner.

knurhane

Det er en fisk der vistnok, langt ude, er i familie med de asiatiske flyvefisk. Flotte finner har de i hvert fald.

Jeg fileterede fiskene og delte fileterne midtpå, saltede dem, og inden servering dampede dem i ovnen i 5-8 minutter med et skvæt cognac i et fad med alufolie over.

Da de var færdigdampet trak jeg skindet forsigtigt af. Når man damper fisk med skindet på får man lidt ekstra smag pga. det lag fedt der sidder lige under.

knurhane2

Som sauce/suppe havde jeg i forvejen kogt en bouillon af svampe som jeg havde røget i 3x15min først. Basisfonden blev kogt på et kyllingeskrog der var smurt i lidt tomatpure og lidt paprika.

Bouillonen blev frosset og tøet op i et klæde for at klare den.

Vi drak en Grüner Veltliner fra Weingut Frank til.

knurhane1

2 comments

  1. Det lyder godt nok som en genial ret! Hvordan fungerede røgen i retten og hvor kraftig blev den?

    • Sjønne siger:

      Det fungerede ret godt med røgen, især sammen med knoldsellerikuglerne. Fisken er rimeligt mild, så den skal ikke være voldsomt kraftig mht. røgsmag. Men når fonden har simret længe bliver røgsmagen gjort blødere og mere rund, så det er ikke noget der skærer voldsomt igennem.
      Jeg vil tro at man sagtens kan bruge et stykke røget skinke i stedet(f.eks. schwarzwalderskinke der er kraftigt røget), og så koge det med i en kyllingefond.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *